NATIVE

Dokopali smo se recepta za savršene štrukle.

Uz ove upute čak će vam i razvlačenje tijesta biti gušt!

Od stoljeća sedmog nadaleko i naširoko poznato je rivalstvo između Međimuraca i Zagoraca. Ono, brat bratu je najgori susjed i te priče. A sjevernjaci smo koji dijele isti, većini Hrvata nerazumljiv jezik, istu ljubav prema kapljici i istu ljubav prema teškoj težačkoj hrani. Dijelimo mi još štošta drugoga, ali pravo vlasništva nad štruklima ipak moramo ostaviti braći Zagorcima

Možda ih zato osobno nikad nisam volio. Niti jesti niti raditi, iako sam inače pasionirani kuhar amater koji ne zazire ni od najizazovnijih kulinarskih delicija. Govorimo o čovjeku koji fermentira vlastiti kimchi jer nikako da u dućanu naleti na onaj koji ima baš onaj pravi autentični šmek. Kimchi je, za one koji žele znati više, korejska varijanta kiselog zelja koja se u nekom obliku služi uz gotovo svaki, ako ne baš i svaki obrok. Jako zdravo. Korejce je, priča se, spasilo od ptičje gripe. Toplo preporučujem.

Uglavnom, zašto sam se raspisao ovako široko – pitate se zasigurno. Unatoč mom cjeloživotnom odbijanju zagorskih štrukli završio sam s kolegicom na radionici na kojoj ih se uči raditi. Međimurska tragedija epskih razmjera! Moje bake, obje rasne Međimurke, srećom nisu informatički pismene pa nikad neće saznati za kopernikanski obrat kojem ćete vi uskoro svjedočiti.

Zaputismo se mi tako tog četvrtka prijepodne na Opatovinu. Kolegica Mia, rođena Istrijanka i najveća samoprozvana obožavateljica štrukli na svijetu, nije krila svoje oduševljenje. Žena se danima veselila iskustvu, da ne kažemo doživljaju koji nas čeka. Nježni okusi, kremasta tekstura, sir i poput papira tanko vučeno tijesto. Što tu čovjek nema voljeti – čudim se. Koračamo tržnicom Dolac prema Opatovini 13. Potiskujem svoje otpore. Profesionalnost prije svega. Na vratima nas dočekuje fotograf, također uzbuđen. Također obožavatelj. Što ne čudi, većina svijeta koji je okusio štrukle kune se u vječnu ljubav prema njima. Oni koji dosad nisu bili te sreće, budu, čim im se ta kremozna smjesa rastopi na nepcima.

Nekoliko se trenutaka borimo s vratima. Plavuše, svi odreda. Dolazimo do lekcije koju smo naučili sto puta – ponekad je dovoljno stisnuti kvaku i vrata će se otvoriti. Ulazimo u prekrasan secesijski hodnik. Na vratima nas dočekuje Karmela, simpatična crvenokosa voditeljica radionice namijenjene za dvije osobe. Jer, kao što svi dobro znamo, čak se i najljepše stvari bolje urezuju u pamćenje onda kad se podijele. Usudili bismo se čak sugerirati vam da ovog Božića svoje misli prilikom odabira idealnog poklona za svoje bližnje okrenete u tom smjeru. Jer čak je i znanstveno dokazano da su doživljaji mnogo efikasniji pokloni od stvari. Budite drugačiji, ove godine darujte doživljaje i sigurno nećete pogriješiti. Uglavnom, već nakon prvih razmijenjenih rečenica moje se raspoloženje mijenja. Žena zna o čemu priča, više od svega na svijetu voli hranu i neviđeno se trudi svoju strast pretočiti učenicima.

Gourmet Experience Croatia, platforma pod koju se sjatila radionica izrade štrukli namijenjena za dvoje ljudi - koju usput i vi možete pronaći na Priceless Croatia, njen je životni san. Ova inače diplomirana biologinja svoju je ljubav prema hrani njegovala čitavo desetljeće kao glavna urednica kulinarskog portala Coolinarika. Zatim se odvažila i otišla korak dalje. Počela je učiti ljude kako kuhati, vodila je turiste po zagrebačkim food turama, a zatim se proširila na ostatak zemlje. Sve s ciljem propagiranja onog najboljeg što Hrvatska u kulinarskom i enološkom pogledu može ponuditi. U međuvremenu je okupila i tim.

Stephen je kuhar rodom iz Irske kojeg je ljubav prema hrvatskoj hrani i još više prema jednoj Hrvatici prikovala uz Lijepu Našu.

Sandra je pak elokventna bivša voditeljica golemih projekata kojoj je u 40-ima dojadio taj posao pa se okrenula svom pravom životnom pozivu – gastronomiji. Samo usput, garantiram vam da u životu nećete upoznati nekoga kome je više stalo do miješenja kruha. Toliko je oduševljeno pričala o kvascima, fermentacijama i antistresnim terapijama koje razvijanje glutena nosi sa sobom da sam se i sam zapitao zašto više ljudi ne dijeli njenu strast prema kruhu.

Sad kad smo upoznali ljude koji će nas voditi kroz ambiciozan projekt izrade pravih zagorskih štrukli, vrijeme je da se posvetimo samom doživljaju. Prvo vas na stolu dočeka unaprijed pripremljeno tijesto. Mogli biste ga mijesiti sami, samo biste se u tom slučaju kod Karmele na vratima trebali pojaviti dva sata prije dogovorenog termina. Toliko, naime, tijesto mora odstajati da bi bilo prave teksture za razvlačenje. Recept je krajnje jednostavan, ili se barem tako na prvu čini - 400 grama glatkog brašna, prstohvat soli, 200 mililitara vode i 40 mililitara ulja. Zatim mijesite dok pod rukom ne osjetite pravu teksturu. Taj je dio problematičan. Valja znati prepoznati trenutak u kojem je tijesto dovoljno razrađeno - da nije više ljepljivo kao što je bilo na početku, nego da se ta ljepljivost promijenila. Mora biti mekano, ali ne previše. Treba biti elastično, ali ne i gumenasto.

Ukratko, treba vam netko tko će vas naučiti kakav osjećaj tražite pod rukom. Tako su učile naše bake, govori nam Karmela. Kroz dodir. Nije bilo točnih mjera ni preciznih recepata. Žene su jednostavno prema dodiru znale što traže. To je bila naša prva lekcija. Tijesto zatim stavite u tanjur, prelijete uljem i zamotate u foliju. Popijete kavicu ili dvije, ipak smo Hrvati, pa mu se vratite za dva sata. I bez brige. Ne morate ga mijesiti rukom. Karmela, za razliku od Sandre, kad je riječ o miješenju, vjeruje u pomoć suvremenih tehnologija. Slobodno si olakšajte kad to možete.

Onda slijedi zabavan dio. Razvlačenje! Prvo stol prekrijte stolnjakom. Tako vam se tijesto neće zalijepiti za stol, a ujedno ćete kasnije lakše zarolati štrukle. Tijesto zatim valjkom razvucite u četverokut ili oval – kako vam draže. Nemojte se bojati biti grubi s oklagijom. Vaše tijesto to može podnijeti. Kad jednom dobijete ravnomjerno razvaljano tijesto duljine nekih pola metra te debljine otprilike pola centimetra, pažljivo ga i brižno izmasirajte s nekoliko žlica ulja. Nikako se nemojte zaboraviti posvetiti rubovima. Tako se neće osušiti, a trebalo bi prije ručnog razvlačenja odstajati još 15-ak minuta. Tamo gdje se osuši, pucat će. To ne želite.

Za to vrijeme pripremite nadjev. Svježi domaći sir, tri jaja i žličica soli.

Sad dobro operite ruke, bez njih dalje ne možete. Skinite prstenje i satove. Oni predstavljaju potencijalnu opasnost za vaše buduće savršene zagorske štrukle. Nadlaničnom stranom šake počevši od zapešća od sredine tijesta nježno ga rastežite prema vanjskim rubovima. Ondje ćete brzo doći do željene debljine – koja bi u idealnom slučaju trebala biti takva da biste ispod razvučenog tijesta s lakoćom mogli pročitati ljubavno pismo, tako nalaže vjekovna tradicija. Zatim se koncentrirajte na rubove koji će zasigurno biti deblji. Tijesto razvlačite dok ne stignete do ruba stola, pa čak i malo preko. Potom uzmite škare, odrežite višak. Tijesto koje vam ostane nemojte baciti ni u kom slučaju. Svaka prava zagorska kućanica je šparna te u skladu s tom životnom filozofijom zna iskoristiti svaki, pa i najmanji djelić hrane. Karmela i tu ima savjet. Sjedinite sve ostatke u kompaktnu masu, zavrijte lonac vode i krenite trgati komadićke tijesta. Dobit ćete genijalan prilog, takozvane trgance, koji savršeno odgovaraju uz gulaše.

Sad ste spremni razmazati sir po tijestu. Budite što ravnomjerniji u nanošenju smjese, razvlačite je do polovice tijesta. U ovoj fazi pripreme štrukli u pomoć pozovite čovjeka s kojim ćete ih podijeliti. Jer sreća je veća kad se dijeli. Osobito kad su u pitanju Božić i pokloni. Stoga, ponovimo još jednom svi uglas, doživljaji ove sezone predstavljaju idealne darove.

I eto nas opet za stolom kod štrukli. Krucijalan je trenutak. Četiri ruke, jedan stolnjak, trinaest sekundi pred grand finale. Duboko udahnite, udvoje, čvrsto uhvatite rub stolnjaka i udruženim snagama krenite rolati štrukle. Et voila!

Samo vas još rezanje tanjurom dijeli od našeg najboljeg tradicionalnog predjela. Zašto tanjur, a ne nož, pitate se. I nad naše se glave nadvio isti upitnik, bez brige. Karmela opet demonstrira svoju stručnost. Uzmete li nož za rezanje svojih štrukli, iscurit će vam sva fila. Odlučite li se pak svoju štrucu punjenu svježim sirom narezati tanjurom, zatvorit ćete makar jedan kraj i tako dobiti seksi štrukle kakve viđate u najboljim restoranima.

U ovom smo trenutku došli do račvišta. Postoje, naime, tri načina na koje možete završiti svoje štrukle. Možete ih zapeći u pećnici s vrhnjem. Pritom nemojte koristiti vrhnje za kuhanje. To je savjet naše učiteljice Karmele, kroz čije su umješne ruke prošli kilometri štrukli. Okus jednostavno nije pravi. Ona najradije koristi vrhnje za šlag. Najmasnije je i najbolje se sljubljuje s bogato punjenim delicijama.

Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva, pecite štrukle od 45 do 50 minuta ili dok se ne stvori savršena zlaćana korica. Slikajte ih netom prije nego što ih izvučete iz pećnice. To će biti najbolji insta-kadar. Kasnije će pasti. Još jedan savjet naše simpatične učiteljice. Koliko god bili nestrpljivi, pričekajte barem pet minuta.

Kao što vidite iz priloženog, mi smo se odlučili za ovu varijantu. No postoje još dvije. Od svojih štrukli možete napraviti juhu tako što ih jednostavno skuhate u vodi i servirate u dubokom tanjuru. A možete napraviti i desert. Pomiješajte krušne mrvice i šećer, pa posipajte smjesu preko štrukli. Dio koji vam ostane, jer prema Karmelinom receptu dobivate otprilike 12 komada, jednostavno stavite na tanjur i zamrznite. Kasnije ćete ih lako baciti u vrećicu kako biste oslobodili mjesto u svojoj škrinji, pa kad vam dođu nenajavljeni gosti za 50 minuta možete ih usrećiti domaćim štruklima od kojih rastu zazubice.

Stigli smo i do onog kopernikanskog prevrata koji sam najavio na početku. Bit ću kratak. Zaljubio sam se u štrukle. Možda zato što smo ih radili kolegica i ja, možda zbog doživljaja koji smo podijelili, možda zbog Karmelinog recepta, a možda i zbog entuzijazma naše učiteljice koji se prelio na nas. Zašto, na kraju nije važno. Zaljubio sam se u štrukle. Nemojte reći mojim bakama. Ni mami, jer će me onda tjerati da joj razvlačim tijesto. Radije ću joj za Božić uplatiti radionicu kod Karmele putem Priceless Croatia. Još bolje, podijelit ćemo iskustvo jer su Karmela i njena ekipa nepresušan izvor informacija o hrani. Ako ste zaljubljenik u tradicionalne okuse ili vas jednostavno zanima kako je škrlet – nekad jedva pitak i neugledan bućkuriš - u samo pet godina dogurao do vrhunskog vina, javite im se. Nećete požaliti. Osim toga, tko bi odbio priliku upoznati Irca koji misli da po hrvatskim tržnicama teku med i mlijeko? Mi sigurno ne.