NATIVE

Ako postoji godina koja je povezala sve stolove u Hrvatskoj, onda je to ova!


Sjedim na nedjeljnom ručku kod bake i djeda. Razgovaramo o tome što je obilježilo 2017. godinu. Kaže deda, Italija nije izborila prvenstvo, a prvaci na prošlom svjetskom. Baka nabraja spominje neke crkvene momente. Ja se mučim. Godinama radim kao novinar i prilično sam dobro upoznat s tekovinama u domeni svjetovnosti. Otvaram čak i Google. Nema baš nekih naročito zanimljivih natuknica. 2017. je očito bila jedna od onih godina kojih će se prisjećati studenti povijesti u fusnotama pripremajući ispite na fakultetu. Razmišljam o tome dok s plate na stolu naizmjence uzimam kulen, pršut, sir, domaći kruh i bakinu zimnicu. Postoji li stol u zemlji, bez obzira na geografsko ograničenje, na kojem se drugačije redaju slojevi sreće?

Oznaka koja vrijedi

U jednom trenutku, što je u mojoj obitelji užasno teško jer ne postoji trenutak predaha između tema koje se redaju kao na traci, vidim da baka sve te suhomesnate delicije izvlači iz pakovanja koje je brendirano DOBRO. Okus je na mjestu, onaj okus tradicije koji očekuješ kad jedeš kod bake priviknut da sve radi sama po vlastitoj recepturi, a opet nekako laganije. Modernije. Nema one težine, dima ili kako god već to želite nazvati, koja mi je donedavno, dok je sama radila sve te delikatese, teško padala na želudac.

Nije mi vrag dao mira. Otisnuo sam se u bespuća interneta i provjerio u čemu je razlika. Te 2017. na tržištu se, naime, pojavilo DOBRO – naša domaći brend koji okuse tradicije vrlo uspješno miješa s idejama suvremenosti. Bacite li samo pogled na širinu asortimana koje nude, ova će vam činjenica postati vrlo brzo jasna. Sve odreda prepoznatljivi hrvatski proizvodi. Uz nekoliko inovativnih osvježenja.

Pogledajmo, primjerice, kako se proizvodi klasični dalmatinski pršut. Imao sam prilike razgovarati o tome s nekim od našim vrlo renomiranih proizvođača koji se drže tradicionalne recepture. Odmah ću reći da je to okus koji nimalo manje ne baštinim. Svatko njegovanje duboko utabane tradicije ima svoje zasluženo mjesto. To, naravno, ne znači da ne valja ići ukorak s vremenom. Na kraju krajeva, i jedan i drugi pristup dijele jedan vrlo značajni zajednički element – rade s mesom najbolje hrvatske kvalitete.

Kako prepoznati dobar pršut

A kad smo već kod mesa najbolje hrvatske kvalitete, onda smo ujedno i kod jednog od ključnih faktora koji uvjetuju izvrsnost omiljenog proizvoda koji će se i ovih blagdana pronaći na većini hrvatskih stolova. Mislim, naravno, na pršut – čarobni spoj strpljivosti, vremena, malo soli i mnogo vještine.

DOBRO u ovoj elitnoj kategoriji prednjači na tržištu. Premda prema regulaciji koju priznaje Europska unija, svinjski but s kostima, kako bi se uopće smio nazvati pršutom, mora na vjetru dozrijevati punih devet mjeseci, DOBRO svoj pršut suši minimalno 13 mjeseci što ovom proizvodu dodatno diže kvalitetu. Tek nakon punih 400 dana dozrijevanja, i to bez dimljenja što DOBRO pršut čini lakše probavljiv od pršuta koji su dimljeni, majstori u DOBRO pogonima kreću osluškivati ostale signale koji će im otkriti je li proizvod vrhunske kvalitete, odnosno je li pršut zreo za izlazak pred publiku.

O kojim je to znakovima riječ, pitate se. Vidite, određivanje kvalitete pršuta uključuje nekoliko različitih kriterija. Za početak je tu miris. U slučaju DOBRO pršuta aroma koja se traži je ona tostiranog kestena, a majstori pršutari je ispituju jednim prilično neobičnim alatom – specijalnom iglom od konjske kosti koja osobito dobro zadržava miris. Nakon toga u obzir se uzima boja. Dobar pršut trebao bi, naime, biti roza do crvene boje sa gotovo snježno bijelim slojem masnoće koja ga obavija.

No, tu priča ne završava. Na konačni okus pršuta utjecat će i način na koji ga režete. Moja baka, recimo na tom području nema problema jer kao prava znalka pršut reže isključivo nožem, ali ljudi koji odluče malo skratiti proces i pršut narezati na mesoreznici izlažu se opasnosti da njihov pršut na taj način izgubio dio arome kojoj je trebalo toliko dugo da se razvije. Pršut je, naime, osjetljiv i ako se previše zagrije, što se zbog trenja događa kad se reže na mesoreznici, počinje gubiti svoja svojstva. Osim toga, valja obratiti pozornost i na debljinu na koju ga režete. Majstori za ultimativno iskustvo preporučaju da svoj pršut ne režete deblje od milimetra niti pak tanje od pola milimetra.

Kako prepoznati dobar kulen

Drugi neizostavni proizvod koji se tijekom blagdanskih dana nalazi na našim stolovima, neovisno o tome gdje se nalazili, je svakako kulen. No, jeste li se ikad zapitali kako ćete prepoznati onaj koji vrijedi vašeg novca? Budući da se dobar kulen smatra premium proizvodom te može biti itekako dobar poklon nekom ljubitelju mesnih delicija, dobro je znati kakve bi karakteristike trebale krasiti svaki kulen.

Za početak, najvažnija je dobra sirovina – svinja stara godinu dana koja teži između 180 i 200 kilograma, kažu znalci. Kulen bi na kraju procesa dozrijevanja, koji traje oko pola godine, trebao težiti oko jedne kile. I premda mi danas u kulenu uživamo tijekom čitave godine, malo tko zna da su kuleni dozrijevali od Božića do ljeta da bi se tradicionalno iznosili tijekom žetve.

Ako se pita Slavonce, pravi bi kulen trebao biti malo ljut – ne previše, tek toliko da se ljutina osjeti u grlu. A jedini začin koji se priznaje je prava domaća paprika, po mogućnosti ona baranjska, koja osim što kulenu daje njegovu prepoznatljivu boju i aromu ujedno djeluje i kao konzervans. Struktura mesa u dobrom kulenu mora biti jasno vidljiva. Masnoća se mora vidjeti, a ako je kulen dovoljno zreo, onda će se i bez problema topiti u ustima.

Lista kao da nema kraja, a ovdje sam, da se razumijemo, izdvojio tek najvažnije karakteristike. Preostaju vam dvije stvari, ili ovu listu dobro memorirajte ili, baš kao što to radi moja baka, pribjegnite provjerenoj kvaliteti DOBRO kulena. DOBRO kulen je delicija proizvedena od najkvalitetnijih komada mesa, pikantnog je okusa i mirisa, ima taman ljute crvene paprike, a rađen je prema recepturi karakterističnoj za slavonske proizvode. Usto ne sadrži ni umjetna bojila, pojačivače okusa, soju niti pak gluten, a dolazi i u prirodnom ovitku. Okus prave tradicije, samo još malo bolje. Sad znate bakinu tajnu.