Otkrijte zero waste tajne najvećih kuhinja i kuhara današnjice:

Ako se njih pita, pokret zero waste trendovski je naziv za ono što oni godinama rade – koristite hranu u cijelosti, uz minimalno stvaranje otpada. Mišljenja su da i svi drugi, početnici, entuzijasti ili učeni kuhari, mogu i moraju razmišljati isto. Odabir prave količine hrane, kupnja iz provjerenih izvora i češća kupovina lokalno ključni su za uspjeh kuhinje s načelima održivosti. Dodatni plus je to da ste okruženi inspirativnom prirodom

Puno je načina na koje zaustaviti pretjerano skladištenje, kvarenje i bacanje hrane, a jedan od najboljih je stručna edukacija.

Razgovarali smo s četiri vrhunska chefa čije ćete gastronomske trikove moći upoznati putem (video)radionica platforme Priceless.com. O kuhanju, sezonskim namirnicama te povezanosti jela i prirode popričali smo s Nikolom Pezićem iz EatIstrie, jedinstvenog pokreta oformljenog na pitoresknom obiteljskom imanju u Istri, Markom Gajskim iz hvaljenog restorana i hotela Lešić Dimitri Palace na Korčuli, Teom Fernetichem iz istarskog boutique hotela San Rocco u Brtonigli te Bernardom Korakom iz restorana i Vinarije Korak nedaleko od Jastrebarskog.

KUPUJMO SEZONSKI

Sezonalnost je ključ uspjeha u održavanju zero waste kuhinje, slažu se naši sugovornici. Kako biste dobili najbolje proizvode, krenite na tržnicu. A ako pak niste iskusni u odabiru namirnica i posjetu tržnici, onda će vas oduševiti vijest da će vam iskustvo EatIstria omogućiti to. Zaputite se s Nikolom Pezićem na pulsku zelenu tržnicu i otkrijte sve čari pametne zero waste kupnje te uživajte u vinima i njihovim maslinicima: „Nikad ne kupujemo u supermarketu, nego kod provjerenih proizvođača iz Pule ili okolice koji imaju svoje svježe namirnice. Goste uvijek provedemo po tržnici i vidimo što se trenutno nudi, a to se mijenja iz sezone u sezonu. Ne jedemo hranu koja nije sezonska i sa sobom nosimo cekere za kupnju“, otkriva Pezić.

Važnost sezonskih namirnica ističe i Marko Gajski, chef Michelinovom zvjezdicom nagrađenog restorana Lešić Dimitri Palace. Gajski je u suradnji s Mastercardovom iskustvenom platformom Priceless.com snimio fantastičnu edukativnu radionicu o kuhanju te otkrio kako se priprema njegov najpoznatiji recept, gyoze od jadranskih kozica. Nekoliko vrijednih savjeta odlučio je podijeliti i s nama, a više ih svakako pronađite u virtualnom tutorijalu. „Ako kupimo rajčicu zimi, nećemo dobiti isti efekt kao da smo je nabavili u osmom mjesecu. Kupujmo sezonski, priroda nam govori što trebamo jesti i koje nutrijente unositi! Tako ćemo jesti namirnice u njihovoj najboljoj formi, a to je velik iskorak ako bismo ga se mogli držati“, kaže i naglašava da je planska kupnja najbolja. Često kupujemo sve što nam dođe pod ruku i zato propadaju velike količine hrane. Kako bi vam prvi mali korak bilo smanjenje otpada, pođite od sebe i pametno kupujte, naglašava chef Gajski.

Chef Bernard Korak iz restorana i Vinarije Korak također je za platformu Priceless.com snimio tutorijal o pripremi jela od sezonskih namirnica.

Kod ovog mladog i izuzetno perspektivnog chefa vrijedi nepisano pravilo – „ako nije u sezoni, nije ni na stolu“. „Vinarija je 100 posto ekološka i ta načela poštuje i restoran. Sve namirnice koje koristimo su ili iz ekološkog ili biodinamičkog uzgoja. Od mlijeka s obližnje farme Bresnica do mrkve ili jabuke s našeg imanja ili tartufa i vrganja sa Žumberka. Sve te namirnice iskoristimo u potpunosti. Zero waste je naš način života“, ističe Korak te dodaje da mu je snimanje videa bilo iznimno lako jer je koristio namirnice koje su mu već bile pri ruci: „U izradi recepta pristupili smo tim namirnicama s poštovanjem i ljubavlju te ih prezentirali onako kako najbolje znamo. Nadam se da će način na koji smo pristupili zadatku potaknuti polaznike da se drže načela koja smo prezentirali.“

ODRŽIVOST TURIZMA

O važnosti održivosti u kuhinji, a posebno na razini ugostiteljstva i turizma, razgovarali smo s Teom Fernetichem, vlasnikom restorana San Rocco: „Turizam i ugostiteljstvo ovisni su o očuvanosti i dostupnosti resursa i bitno je smanjiti negativne utjecaje. Način da to učinimo je uz minimum količine odbačenog otpada pomoću odgovorne proizvodnje i potrošnje.“

Kako bi oni koji odaberu vikend za dvoje u predivnom San Roccu u Brtonigli, osim iskustva kušanja tradicionalnih jela i večere u istarskoj konobi, dobili znanje o pripremi jela od ostataka hrane, u sklopu tog gastro iskustva organizirana je radionica pod vodstvom nagrađivane chefice Floriane Ružić: „Do te ideje došlo je jer smo osjetili potrebu da i u svijetu gastronomije počnemo razmišljati o tome kako odgovoriti na aktualne izazove očuvanja resursa i biološke raznolikosti s jedne strane, kao i očuvanja kvalitete zdravlja i života općenito s druge strane. Jedan od modela održivog turizma je zero waste pristup u gastronomiji.“

Korak pak ističe da njegov kraj, Plešivica kod Jastrebarskog, ima tradiciju održivosti „To je način na koji ljudi žive od pamtivijeka, dolazi prirodno i u tome tražimo inspiraciju.“ S druge strane, uz velike mogućnosti održivosti, Pezić hvali svoj istarski kraj kao mjesto u kojem se nalaze dobre namirnice, bez puno komplikacije: „Nema puno začina ni pripreme, samo treba imati dobru namirnicu i treba je znati pripremiti. Gostima pokazujemo jela na način „manje je više“ te uz nekoliko jednostavnih tehnika i trikova dođu do jako finih jela.“ Predivna Korčula, na kojoj se nalazi inspirativni hotel i restoran Lešić Dimitri Palace, u kojem je snimljena radionica za Priceless.com, oduševljava vrhunskog chefa Gajskog, od 2016. na čelu tog restorana. Iznimno je ponosan na to što je uprava hotela i restorana prepoznala njegovu motivaciju te mu dala otvorene ruke. Naglašava, našom kuhinjom je lako biti inspiriran jer ima utjecaja raznih drugih, francuske, turske, talijanske i austrougarske: „Lijepo je strancima pričati priču o našoj gastronomiji. O komiškoj pogači, istarskom crnom tartufu, slavonskoj crnoj svinji, bogatstvu i raznolikosti Hrvatske, čije se namirnice mogu iskoristiti u cijelosti.“

NAJDRAŽE NAMIRNICE POZNATIH CHEFOVA

Spominjući namirnice koje chefovi koriste, Koraku je omiljena ona sasvim obična, skoro neočekivana – kruh: „Pogotovo prirodni kruh od friškog brašna i kiselog kvasa. Pravi prirodni kruh, iskoristiv tjednima nakon pečenja. Stari kruh možemo koristiti u bilo čemu, od sendviča do sladoleda. Grijeh ga je baciti u smeće.“

EatIstria i Pezić nastoje u kuhinji istaknuti tartuf kao iskoristivu namirnicu s kojom rade. Napominje, ako gosti imaju želju za drugim menijem, mogu se raditi mesna, riblja ili veganska jela. Ujesen rado bira gljive, a u ljeto rajčicu. Ipak, pravi obožavatelj rajčice je Gajski: „Kod rajčice se može iskoristiti sve: sok, koža, pulpa, meso. Dio pretvaramo u sok, dio sušimo, dio pretvaramo u prah, radimo i tartar. Šalimo se da od rajčice još jedino nismo napravili agregatno stanje – zrak. Želimo pokazati gostu koliko rajčica može biti čudesna. Treba razmišljati o kreativnosti i naoko bazičnu namirnicu pretvoriti u nešto čarobno.“

Uz mogućnosti koje im se nude, kuharima je zadnja opcija bacanje hrane. Točnije, to nije opcija! „U svijetu se danas proizvodi dovoljno hrane da se prehrani čitavo čovječanstvo, a mi i dalje imamo milijardu gladnih ljudi. Sustav proizvodnje hrane je takav… Zato pazimo da je maksimalno iskoristimo. Čak i za reciklažu. Kada očistite povrće, ne mora se baciti ostatak, može se iskoristiti za npr. pravljenje temeljca“, ističe Pezić. Gajski se slaže i napominje da je zero waste ipak potekao iz američke kulture, iz kućanstava u kojima se troši više od 300 tona hrane godišnje, a od toga se pola baci. Kako su oni uzor u svemu, nije neobično to da su postali uzor i u našoj kuhinji, kojoj je zero waste prirođen: „To je stil života u Hrvatskoj. Kada je moja baka pravila govedinu, jedan dan jela se juha, drugi dan goveđa salata, treći nešto treće. Nikad nismo bacali hranu. Moram priznati, gledajući svoje kolege chefove, također nisam doživio to. U kuhinjama se hrana jednostavno ne baca. Svakoj ozbiljnoj kuhinji to je postulat.“

PRICELESS MOGUĆNOSTI

Što se tiče izazovnosti, bilo online radionica, bilo tečajeva uživo, chefovi spremno zaključuju: „Bitno je dobiti zainteresiranu publiku koja ne mora u startu sve znati, ali mora pokazati velik interes za učenje. Lakše je raditi s polaznicima koji nisu početnici“, objašnjava Gajski, a Pezić dodaje da se na radionice uglavnom prijavljuju ljudi koji su veliki entuzijasti i zanima ih kulinarstvo.

No ako vas kuhanje u toj mjeri manje zanima, a ipak biste htjeli znati više o održivosti, svakako provjerite raznoliku ponudu iskustava na Priceless.com. Naučite restaurirati stari namještaj uz online radionicu Marije Stjepanović iz Retro Designa ili pronađite inspirativnu online radionicu izrade vertikalnog vrta pod vodstvom tima Mirjane Mikulec.

Ako pak više volite odlaske u prirodu i druženja, Thrillseeker je za Priceless.com osmislio dva iskustva u kojima ćete imati priliku istražiti ljepote Slavonije i Papuka te uživati u delicijama te regije.

A ako svoju kreativnost vidite u modi i izradi dodatka za kućanstvo, pogledajte video radionicu brenda Kesa ekskluzivno osmišljenu za Priceless.com u kojoj ćete naučiti kako od starih tkanina sašiti torbu za shopping.

Život u skladu s okolišem i očuvanje resursa za buduće generacije osiguravaju visok životni standard za sve članove društva, a posebno je dobar osjećaj kad sami sebe osvijestimo da malim koracima radimo velike promjene. Upravo je to bila glavna nit vodilja brenda Mastercard kada je na platformi Priceless.com ponudio virtualna i fizička iskustva s komponentom održivosti – reciklirajmo, smanjimo otpad, ne bacajmo hranu, uživajmo u prirodi te dajmo direktan doprinos njezinoj zaštiti.